利用核磁共振技術(shù)研究魚(yú)糜制品在儲(chǔ)藏過(guò)程中的水分變化
更新時(shí)間:2016-09-14 點(diǎn)擊次數(shù):2096次
利用核磁共振技術(shù)研究魚(yú)糜制品在儲(chǔ)藏過(guò)程中的水分變化 | | 我國(guó)屬于水產(chǎn)養(yǎng)殖大國(guó),水產(chǎn)資源豐富,將魚(yú)肉加工成魚(yú)糜制品是一種有效利用海洋資源的途徑。魚(yú)糜制品含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物和較高的水分, 貯存條件不當(dāng),會(huì)導(dǎo)致品質(zhì)下降,貨架期縮短。 核磁共振技術(shù)是一種無(wú)損、快速的監(jiān)測(cè)手段,可從分子水平來(lái)研究魚(yú)糜制品儲(chǔ)藏過(guò)程的水分分布及其狀態(tài),直觀地顯示食品中水分及其遷移狀態(tài)。國(guó)外已將核磁共振技術(shù)應(yīng)用于食品加工與儲(chǔ)藏多方面。 在肉類(lèi)研究方面,國(guó)外也是在早期就已經(jīng)利用核磁共振技術(shù)研究肌肉中的水分。 食品儲(chǔ)藏過(guò)程中,水的作用、水分遷移行為不僅是影響產(chǎn)品品質(zhì)的重要原因,而且對(duì)于食品保藏的機(jī)理研究具有重要的意義。在魚(yú)糜制品形成過(guò)程中zui重 要的一個(gè)步驟就是凝膠化。通過(guò)肌球蛋白分子尾部α螺旋結(jié)構(gòu)的展開(kāi)以及疏水區(qū)的相互作用,在分子內(nèi)部產(chǎn)生架橋,形成三維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),因肌球蛋白具有 *的親水性,因而在形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中包含了大量的自由水,又由于熱的作用,網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中的自由水被封鎖在網(wǎng)目中不能流動(dòng),從而形成具有彈性的凝膠 狀物[12]。在儲(chǔ)藏過(guò)程中凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中包裹的這部分水發(fā)生了極大的變化。 不同魚(yú)糜制品的核磁共振測(cè)試 弛豫時(shí)間T21 的水分代表的是與蛋白質(zhì)等氨基、羰基以氫鍵相結(jié)合的單層水,這種水結(jié)合十分緊密,流動(dòng)性很差 | 這部分水與弛豫時(shí)間為T(mén)21 的水分特性相同,水的結(jié)合力都很強(qiáng),在魚(yú)糜制品中結(jié)合緊密。但T22 的結(jié)合力比T21 稍弱,這部分水與蛋白質(zhì)中的酰胺基、淀粉纖 維素中的羥基形成較小的氫鍵。其結(jié)合強(qiáng)度比單分子層水要略差些 | 不同魚(yú)糜制品隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)弛豫時(shí)間的變化 | 參考文獻(xiàn):“利用核磁共振技術(shù)研究魚(yú)糜制品在儲(chǔ)藏過(guò)程中的水分變化”《食品科學(xué)》2011, Vol. 32, No. 19 |
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