核磁共振技術研究酶制劑對凍融下非發(fā)酵面團水分分布的影響
更新時間:2016-10-12 點擊次數(shù):2620次
核磁共振技術研究酶制劑對凍融下非發(fā)酵面團水分分布的影響 | | 背景簡介 核磁共振技術NMR(nuclear magnetic resonance)是應用于食品領域的一項新技術,從微觀上研究食品內(nèi)部 水分的分布和遷移情況。T2 反演譜可間接反映體系中水分結合狀態(tài)、相對含量和遷移。下面是核磁共振技術在研究酶制劑對凍融下非發(fā)酵面團水分分布的影響的實驗案例。 下圖中有2 個峰:峰1 代表深層結合水,是與蛋白質(zhì)和淀粉內(nèi)部結合的水;峰2代表半結合水,是結合在蛋白質(zhì)與淀粉之間的水。T2(1)、T2(2)分別表示峰1 與峰2 的弛豫時間,T2 表示水分自由度的大小,T2 越小說明水分結合越緊密,面團持水性越好。質(zhì)子信號的強度是測定面團中水分狀態(tài)的一個 重要指標,其與水質(zhì)子量成正比,又與圖中波峰的積分面積呈正相關,通過觀察峰1 面積的變化可知面團中深層結合水的變化,即深層結合水相對含量=峰2 積分面積比例/(峰1 積分面積比例+峰2 積分面積比例) 酶制劑對凍融非發(fā)酵面團水分的弛豫時間T2 與深層結合水相對含量的影響 | 參考文獻:“兩種酶制劑對非發(fā)酵面團凍融循環(huán)后品質(zhì)的影響” 《農(nóng) 業(yè) 工 程 學 報》2015年3月第31卷 第6期 |
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